卤豆腐为什么会苦

279人浏览 2024-06-24 11:31:01

6个回答

  • 碧影
    碧影
    最佳回答
    卤豆腐苦的原因有以下几个可能:1.菜籽碱: 菜籽碱是一种常见的成分,它存在于植物蛋白中,可以在炒制或烹调过程中释放出来。高温和长时间煮沸可能会使菜籽碱含量增加,从而导致卤豆腐苦味。2.豆腐质地:豆腐制作过程中,需要加入卤水进行腌制,以增加口感和味道。部分豆腐可能因为制作工艺不当或储存时间过长,导致腌渍不均匀,部分豆腐内部质地较硬,吃起来会感到苦涩。3.不洁净的杂质:豆腐在制作过程中,如果未经过充分洗涤或者使用了不洁净的水源,可能会含有杂质,如土壤、木屑、灰尘等。这些杂质会使卤豆腐带有苦味。4.豆腐水:制作卤豆腐的过程中,需要使用水来煮制和腌渍豆腐,如果使用了硬水或含有杂质的水源,或者水质不纯净,都会对豆腐的口感和味道产生影响,使其出现苦味。为避免卤豆腐苦味,可以注意以下几点:1.制作前充分浸泡:将豆腐浸泡在清水中,可去除部分菜籽碱,同时有助于豆腐质地更加均匀。2.使用纯净水:煮制和腌渍豆腐时,最好使用过滤或煮沸后的纯净水,避免含有杂质和硬度较高的水源。3.腌渍均匀:在制作卤豆腐时,应确保卤水充分渗透到豆腐内部,使其吸收均匀,避免出现部分豆腐质地较硬、苦味较重的情况。4.选择优质豆腐:尽量选择质地细腻、新鲜的豆腐,避免使用保存时间过长的豆腐。卤豆腐出现苦味的原因可能是多方面的,制作过程中需要注意材料和水质的选择,以及腌渍的均匀程度,以确保口感和味道的优良。
  • 叫你一声敢答应
    叫你一声敢答应
    卤水豆腐产生苦味的原因:1、海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液,其主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤块溶于水称为卤水,是我国生产豆腐常用的凝固剂之一,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。2、使用八角、姜、桂皮、草果、丁香、桂枝、千里香等等香料制备出来的卤水,当香料加得过多就会发苦,尤其是三萘和八角,丁香多也会发苦。3、卤水没有存放处理妥当也会造成起泡,翻苦。去除苦味的方法:加入适量的冰糖,即可去苦味,还可使汤色更亮。
  • 穿什么潮我看
    穿什么潮我看
    1豆腐发苦是怎么回事之所以豆腐吃起来发苦一般是由于卤水放多了,也就是豆浆结块固化用的添加剂。卤水加多了就会苦,这是传统工艺。另外还有可能是在制作豆腐的过过程中豆浆煮糊了,此外如果是石膏水点的豆腐吃起来也会有点发苦。2豆腐去苦的方法1、买来的豆腐先洗净,在凉水中浸泡2小时,倒掉凉水,在温水中仔细的再洗一次。3豆腐选购注意事项1、豆腐本身的颜色是略带点微黄色,如果色泽过于死白,有可能添加漂白剂,则不宜选购。2、盒装豆腐需要冷藏,宜到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起,里面豆腐则混浊、水泡多且大,便属于不良品,千万不可选购。
  • 甩甩宝宝
    甩甩宝宝
    常用的卤料包括以下几种主要材料:1. 盐(氯化钠):盐是最常见的卤料,用于调味和提鲜。它可以用于烹饪各种食材,如肉类、家禽和海鲜。2. 湖盐:湖盐是从海水或淡水湖泊中提取的盐,它含有一定的矿物质,因此具有特殊的风味。黄盐和粉盐是湖盐的常见类型。3. 海盐:海盐是从海水蒸发而来的盐,含有一定的微量元素和矿物质。它在口感和风味上与普通盐有所不同。4. 红曲:红曲是一种由红曲菌发酵后制成的米曲,有特殊的红色。它常用于制作传统的中国卤味食品。5. 干辣椒:干辣椒是常见的卤料之一,可以增添辣味和风味。6. 花椒:花椒是一种具有麻辣味的调味品,常用于卤味食品中。7. 八角:八角是一种香料,具有独特的香味,常用于卤料中。以上是常见的卤料材料,它们在不同的菜肴和食材中使用,能够增添风味和提升口感。具体使用哪种卤料材料取决于个人的喜好和菜肴的需求。常用的卤料包括花椒、八角、桂皮、香叶、姜、蒜、大葱、料酒、生抽、老抽、盐、糖等材料。这些材料的搭配可以让菜肴更加鲜美,香气四溢。卤料的使用非常广泛,可以用来卤肉、卤鸡、卤鸭、卤豆腐、卤鸭脖等等。在家中烹饪时,只需将这些材料按照自己的口味和需要进行搭配,就可以制作出美味可口的卤味佳肴了。市场上配卤料的香料有几百种,较为常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草、草果等。常见的有八角,桂皮,花椒,小茴香,白寇,肉寇,香叶,公丁香,母丁香,甘草,草果等。卤料起源于先秦时期,广泛用于饮食。到了宋代,有卤水、沙司和谷物的配方。在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。陈皮在卤水中可以调和诸味,陈皮含有果酸,还有清香的味道,可以压制不良的气味,能去腥,能提鲜,能解腻。草豆蔻在卤肉中适合带骨和肉质纤维比较粗犷的食材,比如猪蹄、羊腿等腥味较重的肉。草豆蔻气味芳香,是一种苦香型香料,在卤水中一般与花椒、肉桂、白豆蔻、八角为伍。常用卤料的材料有:花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。1、市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。2、卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。3、把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮【1】小茴香:非常常见的香料,增香,去腥,一般卤菜时都会使用。【2】丁香:香味浓,有点麻,穿透力很强,所以一定不能放太多,需要控制用量。【3】桂皮:味道甘香、略带微辣,可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色,可以切碎使用,常用于炖肉、烧鱼、卤水等。【4】山奈:又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜;味辛甘,放入菜肴中起到开胃消食的作用。【5】八角:味道甘甜,有强烈而特殊的香气,是卤料的必须佐料,也用于制作五香粉,也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。【6】草果:也是中药材,味道苦,是调味的香料,可以增加菜肴的辛香。【7】白扣:也叫白豆蔻、白蔻仁,作为调味料,可去异味,增香辛,香味十足。做卤水的必备调料,很适合卤鸭、卤鸡。【8】砂仁:中药材,行气调味,和胃醒脾。味辛,性温,有浓郁香气,主要用于去腥增香。【9】香叶:非常常见的香料,比较浓的香味,主要增香去异味,同时还有防腐的功能。【10】白芷:气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。还具有祛风解表,散寒止痛,除湿通窍,消肿排脓的功效。【11】甘草:可起到去腥的作用,在卤水中可以赋予食材甜味和香气。【12】陈皮:也是药材,做卤水或红烧肉时会放一些,能起到消火,祛湿,开胃,去腥的作用。
  • 稻香
    稻香
    不能点卤。因为豆浆需要在高温下煮熟才能制作成豆腐或豆浆产品,如果不开锅的话,豆浆是无法加工制作的。点卤需要将豆浆加入卤汁中煮沸,如果没有充分加热煮沸,可能会存在卫生问题。因此豆浆不开锅是无法点卤的。如果你想喝豆浆的话,可以选择购买现成的豆浆产品或者使用豆浆机制作自己的豆浆。 不能,一定要烧开, 将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了。 将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺,不是一般人都可以会的。不可以1、等烧开的豆浆温度降低到80到85度的时候开始点卤。2、豆浆温度太高,蛋白质凝固速度快,蛋白质的网状结构就会不牢固,持水性就差; 温度太低,部分蛋白质产生惰性不参与热变性,蛋白质的网状结构松散,还会出现白浆现象,因此豆浆温度是否合理是影响出品率的关键。不能。因为豆浆没有经过高温加热处理,豆浆中可能存在一些细菌和病毒,如果不加以处理直接点卤,存在食品安全问题。豆浆蛋白质含量丰富,如果没有经过适当的加热处理就直接点卤,会影响蛋白质的吸收。建议将豆浆在开锅后再点卤,这样不仅可以杀菌消毒,还可以使蛋白质更容易被人体吸收,更加营养健康。1 不能点卤。2 因为豆浆需要通过煮沸来煮熟,使其更容易被消化吸收,如果不开锅直接点卤,就会影响营养的吸收和健康。3 如果想制作豆浆卤,需要先将豆浆煮沸,然后放入调料卤制即可,也可以将煮熟后的豆浆加热至沸腾,再加入调料卤制,这样既保证了营养的吸收,也能够享受美味的豆浆卤。不能,必须等豆浆煮熟后,将煮熟的豆浆倒入筒中,然后进行点卤搅拌盖严,再经过静止不动,等一段时间后,打开盖子撇去表面浮水即可成豆腐,也可以经过挤压过滤做成豆块。不能,煮好豆浆后,关上火晾着。250克干黄豆,0.75克盐卤就够了。盐卤称量合适即可,不要多了,做出来的豆腐会老。把盐卤加入少量的水化开,成卤水。豆浆降温到80左右就可以点卤。卤水慢慢倒进豆浆,用勺子慢慢搅拌豆浆。锅里的豆浆成大片状雪花,点完卤后,静置10分钟,开始结块。可以。因为豆浆已经加热了,在这种状态下,点卤是非常合适的。你点卤后,豆浆逐渐凝结成块,做成了豆腐。这种豆腐非常好的。不能。豆浆不开锅是不能点卤的,一定要烧开的,否则点不了,烧开后要晾十分钟左右,让其温度下降一点,以后再点,这样做出来的水浆才又香又甜又好喝豆浆不开锅是不能点卤的,为因没有煮沸就没煮熟,所以就不能点卤,及是点卤豆腐也不结团,就一定要煮熟了都等一段时间,才点卤。
  • 西藏圣地
    西藏圣地
    卤水的分子式是:MgC12,它是氯化镁,硫酸镁,氯化钠的混合物。用卤水点豆腐,是使㬵体聚沉的过程,并未发生化学反应。在用卤水点豆腐的过程中,对点豆腐人的技能要求是很严格的。是对温度的掌控。点豆腐最忌点热了。温度一高,豆浆内的胶体就会迅速聚沉而成为了一坨一坨的块状物和大量的水,而不是豆腐脑了。是卤水的量和滴入的速度,都必须有精准的把握。中国传统的点制豆腐用的所谓“卤水”,是使用晒制海盐或平原地区熬制小盐所剩的尾料“苦卤”。“苦卤”即“盐卤”,主要成分为氯化镁。 氯化镁为无色六角晶体,质量约95.21,分子式为MgCl2。

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