臭豆腐是什么菌发酵的

165人浏览 2024-06-14 06:51:25

6个回答

  • 文东东
    文东东
    最佳回答
    臭豆腐菌分别是曲霉和毛酶两种霉菌。它们的蛋白酶和脂肪酶可对豆腐进行分解,发酵,菌丝构成臭豆腐表面的一层膜。还有其他的霉菌可用于制作臭豆腐,只是不经常使用。据说臭豆腐这道小吃有一百多年的历史,主要的工序是先制备卤水,再用卤水发酵豆腐皮,之后炸制。这里卤水的制备是最关键的,有着专门的秘方,比如这次新闻中涉及的公司法人表示他们的卤水就用到了蘑菇、虾、田螺、香辛料。主要的是毛酶两霉菌发酵的。其实多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,但起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,通过蛋白酶和脂肪酶可对豆腐进行分解,发酵,菌丝构成臭豆腐表面的一层膜。臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种,发酵后期易受其他细菌污染,其中还有致病菌。臭豆腐一次不要吃得太多,以免引起胃肠道疾病。建议,吃臭豆腐,最好购买正规厂家出产的;少吃臭豆腐,在吃臭豆腐时,最好多吃新鲜的蔬菜和水果,因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素,特别是富含维生素C,可阻断亚硝胺的生成。比较常见的发酵菌种应该是乳酸菌、芽孢杆菌及霉菌。黄香华等人分离出两种优势菌种为乳杆菌属短乳杆菌和芽孢杆菌属环状芽孢杆菌;卢义博等人认为荧光假单孢菌是臭豆腐发酵过程中的优势菌种,还有少量霉菌;郭华等人分离到了杆菌和球菌;李里在他的论文里主要鉴定出发酵乳杆菌、枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌、解淀粉芽孢杆菌四种优势菌
  • 对你傻笑
    对你傻笑
    臭豆腐是由大豆经过菌类发酵制成的一种食品。制作臭豆腐的关键是利用特定菌类进行发酵,使得大豆发生变化,产生特殊的香味和口感。传统制作臭豆腐的方法有两种主要的发酵菌,分别是霉菌和乳酸菌。1. 霉菌发酵:传统的霉菌发酵方法是将大豆浸泡后,放入特制的霉菌(一般为Rhizopus oryzae)发酵的容器中。霉菌会分解大豆中的蛋白质和碳水化合物,产生一种特殊的霉菌味道。随着发酵的进行,大豆会逐渐变软,发酵液会渗透到豆腐内部。这种方法制作的臭豆腐通常有较强的霉菌味和口感。2. 乳酸菌发酵:相较于霉菌发酵,乳酸菌发酵的臭豆腐味道较为清香,口感也较为柔软。乳酸菌会分解大豆中的糖分产生乳酸,降低豆腐的酸碱度,从而使豆腐呈现酸味。常用的乳酸菌有Lactobacillus sp.和Leuconostoc sp.等。不同地区和制作工艺可能使用不同的发酵菌类,这也导致了臭豆腐在不同地方的味道和特点有所不同。现代工业化生产的臭豆腐也可能采用其他发酵方法,如使用酵母菌等。
  • 走最后锁门
    走最后锁门
    臭豆腐可以说是由曲霉和毛酶两种霉菌发酵的。它们的蛋白酶和脂肪酶可对豆腐进行分解,发酵,菌丝构成臭豆腐表面的一层膜。还有其他的霉菌可用于制作臭豆腐,只是不经常使用。据说臭豆腐这道小吃有一百多年的历史,主要的工序是先制备卤水,再用卤水发酵豆腐皮,之后炸制。这里卤水的制备是最关键的,有着专门的秘方,比如这次新闻中涉及的公司法人表示他们的卤水就用到了蘑菇、虾、田螺、香辛料。
  • ?再见如故
    ?再见如故
    丁香医生来回答这个问题。中国的传统食品中,臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍;而对喜欢臭豆腐的人而言,这又是人间至味。奇特的风味,加之近年来频频爆出的丑闻,很多人都再问:这臭豆腐到底是怎样一种食品?吃起来能放心吗?一、臭豆腐是一种发酵食品在不同的地区,臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同,大致可以分为两类:1、臭豆腐乳即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。由豆腐进行自然发酵长出霉菌,再用盐以及香料腌渍后制成。这种臭豆腐是青色的,传说因为受到慈禧太后喜爱,被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同,比如用来涂馒头和大饼,或者作为稀饭粥类的佐餐小食。2、臭豆腐干在南方的臭豆腐往往不直接食用,而是作为食材进行进一步的烹饪,比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单,只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。常在小吃街看到的油炸臭豆腐,原料就是这种类型的臭豆腐。不管是哪一种,其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵,以霉菌为主;豆腐干用臭卤水来发酵,其中的菌种更加复杂。二、为什么「闻起来臭,吃起来香」?「闻起来臭,吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张,而是有充分的科学基础。「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入,被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时,被味蕾细胞感知,同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔,被嗅觉细胞感知的一种综合体验。在我们体验食物时,「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。在臭豆腐的发酵过程中,复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解,生成氨以及含硫化合物等物质,它们是「闻着臭」的主要来源——对,这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外,发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成,这就构成了臭豆腐各具特色的气味。微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸,这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分,各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味,奥秘也就在于此。经过烹饪,尤其是油炸和烧烤,一方面,那些「臭味分子」充分挥发,臭味也就不浓了;另一方面,谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出,加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」,还会进一步生成各种香味分子,于是就「吃起来香」了。三、「臭卤水」的确有安全隐患臭豆腐干的制作中,关键就是用于浸泡的「臭卤水」。不同的生产者制作臭卤水的方式不同,有的用稻草以及肉类露天放置几个月,任其腐败、发酵,获得含有各种微生物的发酵液;也有的不用肉,而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵,这也需要八个月甚至更长的时间来发酵,才能获得合格的臭卤水。这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的「友好微生物」,但也无法排除对健康有害的致病微生物。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水,卫生就更无法保证了。相比之下,现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控,比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐,安全性就要高得多了。四、「粪水」「化学制剂」臭豆腐是真的吗?网络上会见到一些采用「粪水」或者「化学药品」来制作臭豆腐的报道。从技术角度说,单独用粪水或者化学药品都无法做出「闻起来臭,吃起来香」的臭豆腐来。不能排除有些不法商贩制作的臭豆腐具有某些风味上的不足,比如臭卤水不够臭,或者颜色不够深,就加入粪水或化学试剂来试图「优化」。或者有的不法商贩,仅仅是听说有人这干,也就去做了。五、臭豆腐还能吃吗?作为发酵豆制品的一种,规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中,细菌的代谢也会产生一些维生素,比如素食者很容易缺乏的维生素 B12,营养价值比起豆腐,甚至还有所增加。臭豆腐跟其他传统食品一样,并没有统一风味标准或制作流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时,很难客观地去判断它的风味是否上佳,安全卫生性是否合格。对喜欢吃臭豆腐的食客来说,购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品——它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。答案作者:云无心丨美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士;编辑:李坏。
  • 星球不战
    星球不战
    大体上可以说是由曲霉和毛酶两种霉菌发酵的,它们的蛋白酶和脂肪酶可对豆腐进行分解,发酵,菌丝构成臭豆腐表面的一层膜。还有其他的霉菌可用于制臭豆腐,但应用的次数很少啦。
  • 众卡之家
    众卡之家
    家庭自制发酵臭豆腐应该用什么做,用毛霉菌种 ,让豆腐发酵,这样的豆腐味道才正宗,把沾好原料的豆腐码在蒸屉上,盖上布,每天洒水,大概48小时就能开始长毛,三天即可。做好的豆腐块除了可以做臭豆腐还能做成豆腐乳,加入玫瑰花酱,非常好吃。

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