如何让卤猪蹄色泽红亮

78人浏览 2024-03-04 02:14:15

6个回答

  • 春末经年
    春末经年
    最佳回答

    要让卤猪蹄色泽红亮,可以参考以下步骤:

    1. 准备好新鲜的猪蹄:选择带皮的猪蹄,皮质较厚,颜色较深,比较容易上色。

    2. 煮水焯水:将猪蹄放入锅中,倒入足够的冷水,大火烧开后焯水约3-5分钟,捞出待用。这一步可以去除猪蹄表面的杂质和异味,使猪蹄更容易上色。

    3. 炒制调料:准备好适量的姜片、葱段、料酒、八角、桂皮等调料,放入锅中,用中小火炒出香味。

    4. 上色:将焯水后的猪蹄放入炒制调料的锅中,翻煮几下,让猪蹄均匀裹上调料。倒入足够的水,淹没猪蹄,并加入适量的老抽和生抽(老抽上色,生抽增香),使猪蹄上色。

    5. 炖煮:将炖锅转小火,盖上盖子慢慢炖煮,时间根据猪蹄大小约为2-3个小时,直至猪蹄变得酥烂。

    6. 捞出晾凉:将炖好的卤猪蹄捞出,放在凉网上晾凉,使之表面的水分蒸发,增加色泽的亮度。

    通过以上步骤,你可以制作出色泽红亮的卤猪蹄。

  • 圆桌骑士
    圆桌骑士

    卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系,只要把卤汁做不愁做不出既鲜亮又好吃的卤肉。下面我就说一下卤汁的制作,还有卤肉的具体操作方法。好的卤汁需要用糖色来调制颜色,只有糖色熬才能卤出鲜亮的卤肉。糖色的做法:1、将锅清洗干净,放入清水和冰糖,大火烧开,让冰糖快速的融化。记得要用冰糖,只有冰糖熬出的糖色才鲜亮。2、锅中糖汁开始大泡变小泡的时候,转成小火,糖色逐渐有黄色变成鸡血色的时候,倒入沸水,我们的糖色就做好了。再说一下卤肉的操作顺序:1、卤肉要经过腌制,这样卤出来的肉更香。 2、腌好的肉要焯透捞出的时候,要抹上一层糖色,这样做出的肉更鲜亮。 3、卤肉做好后不要着急捞出来,等到卤汁慢慢冷却,再捞出卤肉,不要将卤肉直接暴露在空气里。 4、捞出的卤肉刷上一层香油,这样卤肉会更鲜亮,也不会因为氧化而变黑。 做好以上几点,就能做出鲜亮的卤肉了。更多精彩 美食 请大家多多关注和点赞,每天一道家常菜,自己在家做好吃的! 不管是切盘卤肉、猪耳朵来下酒,还是来一个红润的卤猪脚都是一饱口福的事情,卤肉的魅力除了香味醇厚之外,让人食指大动的鲜亮色泽也是必不可少的,这次我们就来解答一下“怎么可以使卤肉色泽鲜亮?”这个问题。 我个人的经验卤肉要想色泽鲜亮,至少要从上色和护色这两个方面来考虑。 首先我们来说上色的问题,基本上最为通用的一个工序就是炒糖色,以焦糖红润颜色来给人卤肉着色。(有人可能会说到“日落黄”这类食用色素,但是这是违规的,有明确规定的“日落黄”可以使用的32类食品中并没有卤肉之类的熟食制品,不要以身试法!) 炒糖色的的基本流程: 解决了炒糖上色的问题,我们要有另外一个问题,那就是怎么尽量维持、保护住这个颜色,不然的话卤肉出锅一段时间就会随着氧化而变色。 这个问题的解决办法就是用“护色油”了,同样不推荐护色剂之类的添加剂,卤肉这种熟食本来就不宜久放,所以也不存在更不需要什么永久不褪色不变色的办法,这是做给人吃食品不是做标本,所以使用护色油来尽量隔绝空气、减缓氧化变色的速度就好了。一般家里也不会一次做太多出来,而如果是开店做生意的话,那么久的时间卤肉都没卖掉,这个生意的出现的问题就不只是解决卤肉颜色这么简单事了。 护色用的卤油可以用食用油烧热,加如葱、姜、蒜、洋葱等炸至金黄捞出弃掉,然后下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味,过虑出来的卤油经过冷却、静置,就可以用来刷在卤肉表面护色了。 当然了卤肉之类的熟食遍布全国各地,有着各种不同风格的做法,所用来上色、护色的方法也因人而异,欢迎评论分享你还有哪些让卤肉色泽鲜亮,让人看上去就很有食欲的办法哦!对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容! 需要特殊的方法处理,就可以鲜亮,而且不变黑。 1、先卤肉。排酸肉切成10厘见方的块,在清水中泡出血水后,用线绳系住肉块,焯水10分钟后搓洗干净待用。备香辛料,三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。备调料,姜、洋葱、葱、食盐适量、白酒、味精。炒糖色,炒锅放少许油放冰糖炒成糖色。把香辛料、调料、糖色全倒入锅里,加4倍卤肉水,烧开煮半小卤汤就制做完成,放入肉块,卤一个半小时。 2、做鲜亮的卤肉。(1)如卤肉1000克。可用菜油2000克,香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克,香辛料40克,香辛料再使用卤肉香辛料的配比组合,三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做卤油。油锅上火热后炸香葱姜蒜等,焦黄后捞出弃用,之后下香辛料炸出香味,滤出卤油凉后密封静置24小时,才可使用。(2)使卤肉鲜亮特殊方法开始,卤油上火加热后,即可把卤肉放进卤油锅中,卤半小时出锅。 既可达到鲜亮不变黑的效果。 为了让卤肉颜色鲜亮好卖,个别熟食摊主不惜违法添加过量亚硝酸盐。一条新闻曾经爆料: 徐州奎园农贸市场有两家熟食摊点,分别由胡某和赵某经营。这两家摊位出售的熟食颜色鲜亮肉紧口感佳,每天购买者不断。当地居民王先生在一次购买赵某的卤肉后发现猫腻:卤肉哪有这么好看的颜色,发红,吃着感觉嘴麻,莫非加了过量的添加剂?办案人员买了一些送质监局化验。果然卤肉中亚硝酸盐严重超标。 其实,要使卤肉颜色鲜亮没有必要违法使用亚硝酸盐。 冰糖最好,能起到提鲜增亮的作用,用其他的红糖、白糖就显得老外了。更不要使用酱油无光发黑的酱油。另外红曲米、紫草也可以让卤肉颜色很漂亮,比例要控制好,可以单独熬成汤后再加到卤汤里。 不管加任何色进卤汤,用汤勺舀起后慢慢观察,汤色黄中偏红的时候卤肉着色很漂亮,很鲜艳,黄红黄红的。放几天都不会变色。调色的汤色必须有经验。 卤肉的火候也要恰到好处。出锅只见肉烂汁浓,肥而不腻,瘦面不柴,肉块方方的样子不走形,色泽红亮,香气四溢。吃起来皮糯酥软,肉烂如泥,肥而不腻,醇香无比。 我们家在农村,家里每年都会养两头猪,过年之前卖一头,再杀一头过年。我们那里都是年三十的中午吃团圆饭,然后下午妈妈就会开始做卤菜,这几乎成了我们家的一个传统。每年过年最期盼吃的东西就是妈妈做的卤菜,这么多年在妈妈的熏陶下对卤菜也有了一点点小小的心得,分享给大家。 需要卤的肉类可以提前一天稍微腌制一下,比如猪头肉,鸡,牛肉等,这样更容易入味。 炒糖色,妈妈都是用菜籽油,放白糖,有人说冰糖比较好,我是觉得都可以,关键的是把握火候,糖色轻了肉发白,重了味道会发苦。中火慢炒,用铲子不停的搅动,直到变成像红糖的颜色,把火打到最小,下肉类,不停的翻动,让肉的每个地方都均匀的裹上糖色。觉得锅里温度不够时可以再把火调大一点,就是注意别糊了。感觉颜色差不多了就可以倒点老抽,然后下大料,生姜一大个,花椒一把,大葱两根切斜段,干辣椒一把,八角四五粒,桂皮一大段,加水没过肉,大火煮开后转小火慢炖。 差不多一个小时就可以了,中间要翻翻面,把上面的翻到下面去,用筷子能很轻松的穿过肉就表示熟了。喜欢麻辣的可以多放花椒和干辣椒,这个做法可以卤各种荤素食品,肥肠,猪肚,猪心,鸡爪,鸭脖,鸭头,海带,豆腐皮,莲藕等等。 图片是去年自己卤的一个猪头,个人感觉不错,希望大家喜欢。 卤肉调色主要靠两料调料,一种是炒制的糖色,另一种是红曲粉。先用红曲粉调底色,这时肉色鲜艳发微微的红色,想要肉色红亮诱人,主要是靠糖色来调节。糖色不要一次全部放入,根据汤的颜色来添加。在卤制过程进行一半时可以根据食物的颜色再次调色。过程虽然简单,但要想调出满意的颜色来并不容易。感兴趣的朋友可以看我前期做的卤制猪蹄的视频,颜色红亮,不仅卤猪蹄,卤其它肉类都可以用这种方法。 如果嫌麻烦的朋友在家可以用老抽来调色,但是老抽有一个弊端,就是出锅后的食材颜色很快就会变黑,不适合商用。 卤肉色泽鲜亮必须用糖色太提色,这样卤出的肉红润亮泽,这个是老抽做不到的 关于炒糖色可以看我们发的视频,还有红烧肉的制作视频,希望对您有帮助 也可以关注我们,更多干货和您分享 一、卤肉引人垂涎,靠的四大特点: 卤肉的色泽是人为操作的,行话叫“上色”,主要是糖色或酱色。上的好,鲜亮悦目,勾人食欲;上不好,暗晦损目,令人作呕。二、卤肉上色主要三种方法: 三种上色方法,酱色最难把握,不是老司机不敢随便下手,我都失败过好多次,依然没有十足信心做好它。因为用酱油上色,变数太多,什么牌子的、用量比例、下酱油时间、卤煮时间、什么肉、很多很多,任意一个节点掌握不好,就容易出问题,不是淡了,就是重了,再不捞出不多会就变色。 不主张红曲上色,添加剂恐惧。感觉那种颜色贱贱的,体现不出卤肉的质感,吃着的感觉完全不是那回事,就像花了熊掌的钱,吃到一只鸡。 卤肉用糖色最是合适。主要的是能完美体现炒糖的最好效果,糖色鲜亮、味道香纯。三、炒糖色主要两个方法: 四、保持卤肉色泽鲜亮的办法。 卤肉卤好后,捞出来放着,起码一天时间里,还和刚出锅那样肉体饱满,色泽鲜亮。做到这一点其实很简单,核心在于保湿,不要让卤肉表面失去水分。 首先的卤肉煮制和存放要做到三点: 保湿方法,就是保持卤肉表面被油膜封闭,两个方法: 使卤肉短时间(24小时内)色泽鲜亮的方法很多:1,酱油加红曲米,2,糖色加红曲米。3,酱油加大红色素(食品着色剂的一种),糖色加大红色素。4,硝酸盐(超标后果自负!)5怡家红烧酱油加红色素(超标后果自负)等等,老厨我自己吃又省事的话就用糖色和海天红烧酱油,效果很好哟! 大家好,我是拉面那些事儿 ,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对于面食的制作是专业级别的,对于卤菜的制作也是专业级别,怎样使卤肉的色泽鲜亮?我相信我的回答绝对是含金量最高的,而且是最专业的,专不专业看完你就明白了。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下 使得卤肉色泽鲜亮的关键两步 成品卤肉的色泽鲜亮可以分为两个部分,第一个部分是卤肉出锅的外观,第二部分是卤肉出锅后放置一段时间的外观变化。而在这两个部分,卤肉刚出锅的时候,想要卤肉色泽鲜亮很容易,但是想要持续保持出锅后的卤肉的色泽鲜亮却是有难度的,因为这就涉及到了卤菜制作中常遇到的卤菜氧化变色的问题,卤菜的自然氧化会严重影响卤菜的外观,所以下面就分别从这两个方面讲下如何使得卤肉色泽鲜亮且持久。 个人主页有各种卤菜的做法和香料配方的分享,定时讲解卤菜常见问题的处理方法 如何让刚出锅的卤肉色泽鲜亮? 问题分析一:卤肉的色泽鲜亮意味着什么? 刚出锅的卤肉,在外观上色泽鲜亮,说明了卤水中的胶质含量和油脂含量高,如果一锅卤水是清汤寡水的状态,那么卤出来的东西,绝对不会有亮度,而是暗沉的。所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的。 答案一: 要想让刚出锅的卤肉色泽鲜亮,就要保证足够的肉类食材的卤制,如果是新卤水,尽量熬制高汤的时候多加些含胶质和脂肪丰富的食材,例如:猪皮 问题分析二:卤肉外观的鲜亮度说明了什么? 刚出锅的卤肉色泽鲜和亮其实可以理解为两个概念,卤肉的鲜说明了,卤肉的饱满,只有饱满的卤肉看上去才新鲜,反之脱水严重的卤肉一般都伴随着上色严重和食材的不完整,所以看上去就不够新鲜。而卤肉的亮则说明了食材表面有反光的东西。 答案二: 想要卤肉看上去新鲜,首先要保证食材的卤制不能够脱水严重,所以要选择用小火卤制,其次要保证卤肉出锅的颜色不要太重,最好是偏淡一些,因为卤肉颜色会有一个氧化变色的过程,举个例子:随着放置时间的变化卤肉的颜色会从偏红——红亮——偏深——褐色——黑色的转化。 而卤肉的颜色发亮最简单的方法就是卤水中加入糖色,最好是选用嫩糖色。而卤肉鲜亮最好的办法其实是用油卤的方法,也就是食材现在卤水中卤制过后,晾晾后放入卤油中浸泡,这种方法能够保持做出的卤菜,长时间油亮不发黑,不变色,而且更入味。 定时分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识 如何让出锅后的卤肉保持色泽鲜亮? 问题分析:出锅后的卤肉想要保持外观,最大的难题就在于卤肉的自然氧化的处理,因为卤肉的氧化变色会直接影响卤肉的色泽和亮度,所以我们要解决的重点是如何保持卤肉的外观和防止卤肉的氧化。 答案1: 空气的流通和阳光直射会加速卤肉的氧化过程,所以做好的卤肉最好是放在密闭的空间,如果放入熟食冷藏柜,最好选择风直冷的展柜,同时用保鲜膜密封起来,放在不被阳光直接照射的地方。 定时讲解各类汤的制作方法和经验技巧 答案2: 无论是用糖色还是用麦芽糖水都无法有效的延缓卤肉的氧化变色,最好的办法还是用油卤的方式,对卤菜二次浸泡加工,这中方法最有效,效果是最好的。 答案3: 卤水中最好不要放酱油,因为黑色的酱油会给卤肉上色,而这样的卤肉在氧化后,变色严重,变色严重的卤肉是暗沉的就无法做到鲜亮的效果。 答案4: 保证出锅的卤肉饱满,因为脱水严重的卤肉更容易风干变色,适当的用色拉油加入葱姜爆一下,少量涂抹在卤肉上。如果卤肉外观已经变的不好,那么最好是在摆台上面打个暖光灯,会弥补卤肉的外观颜色的不足。 答案5: 卤肉的售卖方式,改为现捞模式,可以最大程度上保持卤肉的卖相。 个人主页有详细兰州拉面一系列的视频教程和配方的分享,感兴趣的可以去看下 综上所述 很多人制作不出色泽鲜亮的卤肉的原因就是,这些人认为卤肉的鲜亮是添加了什么东西导致的,而真正的鲜亮卤肉的制作,其实跟卤水的状态和卤制过程的细节都有很大关系,并非是添加了糖色就会有鲜亮的外观。所以看问题不要只看表面,其次想要卤肉出锅色泽鲜亮并不是难题,真正难的是如何保持卤肉色泽鲜亮,而解决的最好办法其实就是尽量减少存活,因为任何一种解决卤菜氧化变色的方法,其实都是只有延缓防止的效果,不能从根本上解决。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享: 各种面食的制作,各类卤菜的做法讲解和配方的分享,各类汤的制作 定时分享餐饮实战干货经验,讲解餐饮专业知识,个人主页有各种餐饮配方的分享

  • 夏目友人帐
    夏目友人帐

    做卤猪蹄的时候加老抽和冰糖,这样做出来的猪蹄颜色就比较深,如果想要颜色偏红的话就要炒糖色,加了糖色的卤猪蹄颜色比较鲜亮,但也有人不喜欢吃加炒糖色的卤猪蹄,我我做的卤猪蹄就是要炒糖色的,我个人比较爱加了糖色的味道,不加就是褐色的。

  • 廢材小哔鸡iii
    廢材小哔鸡iii

    卤猪蹄之所以呈现红色,是因为在制作过程中使用了一种叫做红曲粉的调料。红曲粉是由红曲菌(一种发酵菌)发酵后制成的,它含有红曲色素,这种色素会渗透到猪蹄的组织中,使其呈现出红色。

    红曲粉在卤猪蹄的制作中起到了两个作用:着色作用:红曲粉的主要作用就是为卤猪蹄提供红色的外观。这种红色不仅让卤猪蹄看起来更加诱人,也增加了食欲。

    风味作用:红曲粉还具有一定的风味作用,它能够为卤猪蹄提供一种特殊的香气和味道。这种味道通常被描述为微酸、微甜和微辣的口感,使得卤猪蹄更加美味。

    红曲粉在卤猪蹄制作中的使用量和浸泡时间会影响最终的颜色和味道。不同地区和个人口味偏好也可能会有所不同,因此卤猪蹄的红色程度可能会有所差异。

    因为做卤猪蹄的时候加老抽和冰糖,这样做出来的猪蹄就会红,如果想要颜色偏红的话就要炒糖色,加了糖色的卤猪蹄颜色比较鲜亮,但也有人不喜欢吃加炒糖色的卤猪蹄,我我做的卤猪蹄就是要炒糖色的,我个人比较爱加了糖色的味道,不加就是褐色的。

    卤猪蹄这么红是因为放了老抽酱油和糖。

    因为放了酱油和大料,也刷了红糖

    因为那个卤料里面有上色的

  • 小奢求
    小奢求

    卤猪脚如果要又红又亮,可以采用以下方法:1. 每天多次换水:将切好的猪脚放入水中,每隔一定时间就换一次水,可以去掉血水和杂质,保证肉质鲜美。2. 加入酱油和红糖:在卤猪脚的卤料中加入适量的酱油和红糖,可以使猪脚变得又红又亮。3. 加入醋:在卤料中加入适量的醋,可以使猪脚变得亮泽。4. 加入调味料:在卤料中加入八角、桂皮、草果、花椒等调味料,可以使卤猪脚更加地香浓美味。5. 炖煮时间:卤猪脚的炖煮时间不能太短,最好炖煮2-3个小时,这样可以使卤汁充分渗入猪脚中,使得卤猪脚更加入味,颜色也更加鲜艳。以上是让卤猪脚又红又亮的几个方法,可以根据自己的口味和喜好适量调整。

  • 艾斯比
    艾斯比

    有以下几点:使用调料:在卤猪蹄的调料中加入一些能够增加颜色的调料,如红曲粉、红酱油、红糖等,可以让卤猪蹄的颜色更加红亮。

    煮烫处理:在卤猪蹄煮烫之前,可以先用开水将其烫一下,这样可以去除表面的杂质和血水,使卤猪蹄更加干净,同时也有助于上色。

    刷蜂蜜:在卤猪蹄煮烫之后,可以用刷子将蜂蜜均匀地刷在表面,然后再进行卤制,这样可以让卤猪蹄的表面更加光滑、红亮。

    翻面均匀:在卤制的过程中,要经常翻动卤猪蹄,使其表面均匀受热,从而达到上色的效果。

    烹制时间:卤猪蹄的烹制时间也很重要,如果时间过长,会导致卤猪蹄变硬、变黑,影响口感和美观。在卤制的过程中要掌握好时间,以保证卤猪蹄的质量和颜色。

    1、用冰糖:外面卤猪蹄看上去非常的红润油亮,其实是在烹制的当中加入了一种调味料,叫做冰糖。2、冰糖虽然它的甜味和白砂糖差不多,但是放入冰糖之后立马就可以提升食物的颜色。所以在制作卤猪蹄的时候,想要它变得上色红亮的话,一定要用冰糖熬煮。将适量的冰糖放入油锅当中慢慢的融化。等冰糖全部融化变色并起泡泡的时候加水,再加入一些香料,把猪蹄放进去,这样卤出来的猪蹄又红又亮。

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