怎么制作酱肘子

93人浏览 2024-04-18 16:15:04

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    制作酱肘子是一道传统的中式肉类菜肴,下面是详细的步骤:

    材料:

    - 猪肘子:1只(约1公斤)

    - 料酒:适量

    - 姜块:适量

    - 葱段:适量

    - 八角:2个

    - 生抽:适量

    - 老抽:适量

    - 冰糖:适量

    - 盐:适量

    - 水:适量

    - 葱花(装饰用):适量

    步骤:

    1. 将猪肘子洗净后放入锅中,加入足够的水,加入适量的料酒煮沸,撇去浑浊物质。然后将肘子捞出,用清水冲洗干净备用。

    2. 将一个锅烧热,加入姜块、葱段和八角,炒香出香味。

    3. 将捞好的猪肘子放入炒香的调料中,加入适量的生抽和老抽,煮一会儿让调料充分渗入肘子内部。

    4. 加入足够的水,水量要稍高于肘子,然后加入适量的冰糖和少许盐。

    5. 盖上锅盖,大火煮沸后转小火慢炖煮约2-3小时,直到肘子炖烂入味。期间需定期翻转肘子,以保证煮熟均匀。

    6. 当肘子变得非常酥烂之后,用筷子轻轻插入,即可确定是否煮熟。肘子煮熟后将火关掉。

    7. 把炖好的肘子取出,放在切割板上待凉。

    8. 将凉透的肘子切片,切厚薄根据个人喜好。

    9. 切好的肘子装盘,撒上葱花作为装饰,即可食用。

    一道美味的酱肘子就制作完成了。根据个人口味,还可以加入一些辣椒或者其他调料,调整口感和味道。享受美食的也请注意食用量的适当控制。

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    时分

    酱肘子的制作方法是什么?我的回答是正宗的酱肘子首先要选对”酱“。只放酱油或黄豆酱都是不行的。要想做出好吃的酱肘子,酱汤的调制非常重要。

    【肘子分为前肘和后肘】我们酱肘子大多选用前肘,因为前肘瘦肉比较多肥肉相对较少,所以吃起来肥而不腻。我今天和大家分享的是酒店里常用的酱肘子汤做法,这个做法酱出来的肘子酱香浓郁,肥而不腻。如果是开熟食店或者准备做熟食生意的朋友可以参考。是一款万能酱汤,不光能酱肘子。牛肉,猪蹄,鸡脚,鸭头,鸭脖都可以用这个汤来酱制。肘子的做法有很多种,红烧肘子,水晶肘子,黄焖肘子,还有我们东北的蒜泥肘子,这个最简单,肘子煮熟软烂,直接把肉撕下来蘸着蒜泥吃,非常好吃。肘子的吃法作为热菜来食用,或者作为凉菜来食用都可以。对于喜欢吃肉的朋友来说,肘子是一个能让你吃过瘾的食物当中,为数不多的一个。===酱肘子酱汤制作===【酱汤准备食材】:棒骨25斤,老鸡或者鸡骨架20斤,水60-80斤,大葱6根,葱段姜片适量,东北大酱4袋,干黄酱5袋,甜面酱1袋,生抽2瓶,冰糖4两,盐1斤,1斤白糖,红曲米8两,生姜1斤。【香料包】:八角1.2两,良姜1两,桂皮0.5两,小茴香1两,丁香4粒,草果0.8两,白芷6片,香果0.5两,白扣0.5两,肉蔻1两,香叶6片。

    【制作方法】:

    1.大棒骨,鸡骨架冲洗干净,用清水浸泡一个小时,再洗一次备用,锅中加入清水放入棒骨,葱段,姜片,料酒汆水,水烧开后煮15-20分钟捞出备用。鸡骨架以同样的方式汆水,煮10-15分钟捞出备用。汤桶中加入60-80斤水放入汆水后的大棒骨和鸡骨架煮8个小时左右关火沉淀。2.把沉淀后的棒骨汤用细的滤网或者纱布过滤两遍。把残渣过滤干净备用。锅中热油放入大葱(最好是大葱叶),把大葱叶炸至干香捞出放进棒骨汤中,再煮一个小时。把大葱叶捞出,这个酱汤的底汤就做好了。

    3.东北大酱,干黄酱,甜面酱一起放在大盆中,用清水调开,搅拌至没有明显的颗粒即可,把调好的酱汁倒入汤桶中,锅中加入白糖和少许水炒糖色,炒好糖色加水烧开,直到糖色与水完全融合,再把糖色水倒入汤桶中。再加入生抽,冰糖,盐,料酒。生姜和红曲米放进煲汤袋中同样放进汤桶中。

    4.香料包中的八角可以炒香也可以直接放,炒香味道更浓。把所有的香料包中的香料同时放进大号煲汤袋中,放进汤桶中烧开即可。这个酱汤的原汤我们就做好了。

    【酱肘子总结】:

    1.酱肘子不是红烧肘子,主要区别表现在制作方法上,一个是用酱汤来煮,红烧肘子是把汤汁收干再淋上芡汁。口味上也有明显的差异,红烧肘子偏甜,酱肘子偏咸。售卖方式上也不同,酱肘子多是作为凉菜熟食来食用,红烧肘子多是作为热菜食用。

    酱肘子如此的收到欢迎主要就是酱香味非常浓郁,这个酱香味是用三种不同的酱调制而来,缺一不可,只放生抽,或者强调用酱油都是片面的。

    因为液体的浓度根本达不到固体浓度的要求,最简单的例子牛奶的奶香味要明显的小于黄油的奶香味。2.肘子再加工的时候要去毛,主要有两种方式一种是用手动剃须刀,一种是用火吧表面的猪毛烧掉,其中用火烧的方式做出来的肘子更好吃,但是要注意用火烧过的地方一定要用刷子把表面的焦糊部分刷掉。

    肘子中间刺出洞一是为了让肘子成熟更快,二是为了让肘子更好的入味。

    酱肘子煮的非常软烂了千万不要着急捞出来,一定要经过浸泡才可以捞出来,如果马上捞出来一是很容易弄烂了不成形,二是肘子里边不会有酱汤的香味。因为时间短了滋味根本进不去,浸泡放凉后再捞出来肘子既不容易烂又酱香浓郁。3.新调制的酱汤煮出来的食物颜色比较暗,不够红亮是因为酱汤中的油脂太少,多酱几次食材就会越来越红亮了。酱类食物的颜色通常都是暗红色,如果大家看到的是鲜艳的红色多数是加了色素制作的,酱汤中的红曲米是上色的主要来源。酱汤中的香料包要定次更换,酱4次左右就更换一次,这样才能保证酱出来的食物的香味,夏天酱汤每天要烧开一次,冬天可以两天一次。如果忘记烧开使酱汤变质,就要倒掉重新制作,一定要保证食品安全。

  • 喜你为疾,药石
    喜你为疾,药石

    酱肘子

    1.收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟 各式酱肘子(20张)

    透。

    2.将骨头抽出

    3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好。

    4.开锅后,以中火炖,以入味。

    5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火

    6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间

    7.这个步骤很关键,就是要把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧

    8.放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食用制作材料编辑

    主料:猪肘2000克

    调料:香菜3克,大蒜(白皮)2克,辣椒油2克,盐4克,酱油3克,白砂糖3克,黄酒2克,大葱4克,姜3克,味精3克,香油3克,花椒2克,八角4克,砂仁2克,桂皮3克,肉豆蔻3克,丁香3克,甘草3克,茴香籽[小茴香籽]2克,陈皮3克[1]

    2特色编辑

    酥烂香醇,色浓味厚。

    3制作流程编辑

    1、将猪肘子用火烤至表皮呈金黄色,放入冷水中泡软后捞出,在肘子棒骨处划一刀口,再放入沸水锅中焯烫一会儿捞出;大葱洗净切段;姜洗净切片;大蒜切末备用。

    2、将锅上火,用葱、姜炝锅,烹绍酒,加酱油、白糖,添清水后加入肘子。放入装花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陈皮的布袋,旺火烧沸。

    3、撇净汤锅的浮沫,改小火慢煮,直至猪肘熟烂,捞出并抽出棒骨,放在大盘内晾凉。

    4、旺火将酱激发收汁至浓稠,放入味精,离火稍凉后,用毛刷蘸酱汁反复均匀地刷在肘子皮面上,最后再刷一层香油备用。

    5、取酱肘子改刀成肘花片,撒上配料香菜段并配蒜末,辣椒油碟上桌即食。

    4制作技艺编辑

    1.将猪肘子多次冲洗制净,将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和 做酱肘子的材料(20张)

    糖色一起放进锅里。加旺火,煮至猪肘出油;捞出来再次清洗干净。

    2.锅里肉汤撇沫、去杂质,过滤干净。

    3.再次放入猪肘子,旺火烧沸。转用中火,大约煮4小时,再转小火,约焖1小时,看锅内汤汁浓稠时,取出晾凉。

    4.酱肘子改刀后装盘,便可上桌了。

  • 小仔酱
    小仔酱

    肘子肉500克,酱油15克,精盐10克大料1颗,大葱白2段,鲜姜2片,

    50克,蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许,二道清汤适量,香菜。

    制作步骤

    l.将肘子煮至八成熟捞出,皮面抹上一层蜂蜜,放到宽油锅里,炸至皮上有小泡呈深红色时,即可捞出。

    2.将整块肘子按蒸碗的大小,削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位,切成深而不透的象眼块,

    皮向下放在蒸碗里,放上葱段、姜片、大料。取二道清汤(猪骨汤)一碗,

    对入酱油、精盐、料酒,找好口味,浇入肘子碗内。放在蒸笼里,

    用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料,扣在汤盘内。

    3.汤锅置旺火上,舀入二道清汤两勺,滗入蒸肘子的原汤,

    投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味,勾流水芡少许,沸后浇到肘子上即好。

    做法二

    食材准备

    主料:猪肘子(1块,1斤半)、小棠菜(6棵)、葱(1棵)、姜(6片)

    调料:八角(5粒)、料酒(5汤匙)、白糖(1汤匙)、酱油(3汤匙)、油(3汤匙)、盐(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)

    制作步骤

    1 去掉猪肘子上的毛洗净。烧开半锅水加入3汤匙料酒和姜片,放入猪肘子焯3分钟,

    取出过一下冷水再捞起。葱去掉头尾,洗净切段。

    2 将猪肘子放入大碗里,倒入1汤匙白糖、3汤匙酱油、八角和半碗水,

    挤压猪肘子让其入味,腌制30分钟。

    3 把腌好的猪肘子放入微波炉内高火加热5分钟后,放入2汤匙料酒、姜片和葱白,

    给猪肘子翻面,再高火加热5分钟。

    4 将小棠菜放入大碗里,加3汤匙油、1/2汤匙盐和半碗水,放入微波炉高火加热3分钟。

    5 将猪肘子摆盘,倒出碗里剩余的肉汁,加1汤匙生粉和半碗水调匀,放入微波炉里高火加热1分钟。

    6 把小棠菜摆在猪肘子的四周,淋上加热好的芡汁,即可食用啦!

    做法三

    食材准备

    主料:猪前肘1只

    辅料:葱、老姜各10克 调料:老抽20ml,盐5g,高汤500ml,黄酒10ml,生抽20ml,花生油500ml

    制作步骤1.葱切寸段、老姜切片,待用;

    2.猪前肘洗净,放入锅中足量的沸水里大火煮至不冒血水,取出控干水分后,用老抽均匀上色;

    3. 中火加热锅中的油至7成热,放入猪肘煎炸,用烧热的油反复浇在猪肘上,成红棕色后取出,滤干油分,待用;

    4.将炸过的猪肘放入大碗,加入生抽、盐、葱段、老姜片和高汤(100ml)。

    将大碗放入高压锅中蒸压半小时。

    5.将蒸好的猪肘拣去葱姜,放入炒锅中,加入盐、黄酒、高汤(400ml),

    用中小火加热30分钟至汤汁浓稠,将猪肘盛入盘中,淋上汤汁即可。

  • 春来
    春来

    肘子洗净 用小刀把表皮刮干净 凉水入锅加白酒 葱 姜大火烧开煮5分钟捞出备用

    步骤2

    用棉线把肉捆扎好 以防掉肉(这个步骤应该在洗完肉后进行 结果忘了 焯水后捞出捆的 烫手凑合捆捆

    步骤3

    所有炖肉料放入水中大火烧开

    步骤4

    另起一锅熬糖色 待糖起泡后用热水迅速倒入(最好带手套以防油溅出来烫伤)

    步骤5

    把熬好的糖放入调料锅 烧开后放入肘子 加入葱 姜大火开锅转中小火2-3小时 中途要把肘子翻几次面

    步骤6

    炖到1.5小时左右加入酱油 盐调味

    步骤7

    肉炖到烂了为止 大概3个小时左右 想趁热吃的就可以 开始收汁 开大火 用铲子不停往肘子上浇淋汤汁慢慢收汁 入味 即可大快朵颐

    烹饪技巧

    1捆扎可以预防掉肉 手艺就自行发挥啦

    2我习惯用白酒去腥 感觉高度白酒去腥比用料酒效果好 不习惯的朋友可以换成料酒

    3收汁时间尽量持续长一点 20-30分钟最好 便于入味

    4汁水留多点 让肘子多吸收汤汁 最好做完再泡个个把小时里面更好入味

  • 兼职赚零花钱
    兼职赚零花钱

    酱肘子,吃起来皮烂肉软,咸香美味,肉香和酱香味十足。如果我们在家里要炖这个肘子,大约需要炖三四个小时,否则是根本炖不烂的。下面小编就把具体做法分享给大家。

    制作酱肘子,所需配料简单,炖制过程并不复杂

    就是要准备一个大肘子,肘子不必太大,适中即可,我们要用喷枪烤去肘子皮外面的猪毛,然后准备一个大一点的锅,烧一锅开水,将肘子放在里面,加上一小捆葱、几片生姜、倒入料酒、将肘子煮到泛白,一定要把肘子里面的脏东西煮出来,否则在我们烀或是炖的时候,这些脏东西就会被炖在肉里,那么肘子吃起来会很腥很腻。我们肘子焯好水之后捞出来。接着要准备一个大一点的炖锅,将肘子放进去,加上适量清水,继续炖,我们要在锅里加上一些香料,比如说桂皮、香叶、八角、花椒等,我们这些香料装在一个调料包里,放在锅里,接着要在锅中放上两勺黄豆酱、加上适量的黄豆,三到五勺的食盐、两勺生抽、两勺老抽,一些酱油,记得一定要让肘子上色,最重要的是放几块冰糖,倒上一些黄酒,这样烀出来的肘子更香。

    烀肘子需要三小时以上,中间需要不停加入沸水

    我们在烀肘子的时候,都是需要很长时间的,有的大肘子没有小半天是根本烀不烂的,即便勉强烂了,也不会入味,所以居家烀肘子至少要在三小时以上,炖的时候越长,肘子就越烂乎。肘子本身在炖的过程中,就会释放出很多油脂,我们在炖的时候,不要加油,否则会有生油味。将肘子烀到皮烂肉烂,一用叉子就能把肘子戳透,肘子就烀好了。烀好的肘子不要急着捞出来,将肘子泡在锅里,这样想吃的时候再拿出来,会更入味一些。酱肘子的皮很软烂,吃到嘴里会感觉满满的胶质感,而肘子肉很酱香,吃上一口用嘴轻轻一抿就化掉了,这样的肘子吃起来肥而不腻,相当过瘾,

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