梅菜扣肉如何做的肥而不腻

71人浏览 2024-04-18 16:21:25

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  • 凌乱的回忆
    凌乱的回忆
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    梅菜扣肉是一道传统的广东菜品,以梅菜和扣肉为主要材料。要做到肥而不腻,需要掌握一些技巧。

    材料:

    - 五花肉:500克

    - 梅菜:适量

    - 姜片:适量

    - 料酒:适量

    - 老抽:适量

    - 红糖:适量

    - 盐:适量

    - 清水:适量

    步骤:

    1. 将五花肉切成宽约2-3厘米的长条。放入热水中焯水,煮沸后捞出,用清水冲洗干净备用。

    2. 将梅菜用清水泡软,然后切成小段备用。

    3. 在炒锅中加入适量的植物油,加热后放入姜片煸炒,让姜片的香味出来。

    4. 放入五花肉,用中小火煎至两面微黄色,然后加入适量的料酒炒一下,去腥。

    5. 加入适量的老抽,翻煎均匀,让五花肉均匀上色。

    6. 加入适量的红糖,搅拌均匀,让红糖融化,形成亮红色的酱汁。

    7. 加入适量的清水,稍微淹没五花肉。加盖,转小火炖煮1.5-2小时,直到五花肉变得非常软烂。

    8. 检查煮好的五花肉,如果还有些许骨头,可用筷子轻轻探入肉内,等筷子轻松穿透即为熟透。

    9. 加入梅菜翻煮均匀,让梅菜吸收汤汁和肉香味。炖煮5-10分钟后即可。

    这样做出的梅菜扣肉,五花肉肥而不腻,搭配酸甜的梅菜,口感鲜美。您可以根据个人口味,适量调整各种调料的用量。

  • 爱艺博士
    爱艺博士

    让扣肉入口酥烂、肥而不腻的窍门就三步:一煮二煎三蒸 一煮,煮的时候,部分的肥油融入汤中,尤其是葱姜、八角等佐料的加入,去腥提香减少了肥腻感 二煎,几乎不放油的锅子,肉皮先向下,小火慢慢煎出多余的油脂,减少了油腻感 三蒸,高温蒸制,梅菜吸收了一部分肥油,多余的油脂也受热融出,前后要两次撇出多余的肥油,做出的扣肉才能入口酥栏、肥而不腻用料 五花肉 正方形一块 梅干菜(干) 100克 大料 适量 生姜 一小块 大葱 一段 老抽 适量 啤酒 两汤勺 生抽 两汤勺 白糖 一小勺 白胡椒粉 两小勺 芝麻油 少许 葱花 少许 简单好做。梅菜的处理需要干净一些,这款菜做起来还是比较容易的,学会了自己可以在家经常做了,反正也不贵。食材准备 : 五花肉、梅干菜(干)、大料、生姜、大葱、老抽、啤酒、生抽、白糖、白胡椒粉、芝麻油、葱花 梅菜(荔浦芋头)扣肉肥而不腻的关键是去油脂,瘦而不柴的关键是保持水分及蒸制作的时间,把配方及制作方法告诉各位,此配方是用荔浦芋头来制作的,将其换上梅干菜,就可制作成梅干菜扣肉。扣肉是中国传统名菜,各地都有。而广东扣肉以芋头为辅料,吸油吸汁,入味充分,成菜肥而不腻,软焾浓香,别有风味。适宜大众化宴席、团餐、风味零餐,最宜品味、佐餐。标准色泽棕红,芋有肉香,软烂松粉,肉富芋味,酥软不烂,鲜香浓郁,肥而不腻。原料主料:带皮五花肉500g辅料:荔浦芋头300g、菜心100g调料:蒜泥3g、香料粉0.5g、南乳15g 精盐2g、白糖3g、味精2g、老抽20g、湿淀粉10g、汤汁200g、花生油1500g(约耗75g)。步骤步骤 内容 时间 操作程序1、 熟处理,20分钟,将五花肉皮毛用火燎焦,刮洗干净,放入沸水中,用中小火煮至七成软,取出趁热在肉皮面涂上老抽上色。芋头切成8厘米长、3.5厘米宽、0.5厘米厚的块。2、炸制上色 ,5分钟,旺火烧锅下油,至八成热,放入芋块炸至上浮至熟,捞起。再放猪肉,加盖,炸至大红色,取出,放入热水盆中,浸泡半小时。3、装碗蒸制,100分钟 取出猪肉,切成与芋头大小相同块状。肉块放入蒜泥、南乳、香料粉、精盐、白糖、味精、老抽拌匀,然后与芋块相间,皮向下拼排在蒸碗里,用中火蒸1.5小时至焾。4、调制芡汁,5分钟,取出滗出原汁,将肉、芋块翻扣在沙锅中,四周用煸炒的菜心伴边。中火烧热炒锅,加蒸肉原汁、汤汁、老抽,用湿淀粉打芡,加包尾油推匀,取出淋在沙锅中的扣肉上即成。5、成菜,2分钟,将沙锅烧沸,原沙锅直接成菜。想要将梅菜扣肉做到肥而不腻、瘦而不柴,选料很关键!!广东菜,由于味道清淡,所以食材新鲜很重要!而且同一头猪,不同部位做出来的菜品相差非常大!做好梅菜扣肉的前提是要选好一块上等的五花肉。二层瘦二层肥的猪肋条肉为上乘原材料,梅菜最好选用梅菜心,不过自己在家做的话,要求没那么高,只要是新鲜的梅菜即可(提醒一下亲们,在选购梅菜的时候,可以用力拉扯一下,如果很容易拉断的话,就证明梅菜不够新鲜了,成品会比较软,想要梅菜爽口的话,要选那些很难扯断的。)首先教下大家制作扣肉:1.选上等五花肉,以大件半尺见方切开,放落汤锅中煲至半熟,即捞出投入冷水中浸泡冷却。2.冷却后捞出,用钉板在肉皮面均匀钉插(透皮即可),用老抽扫皮上色。3.大镬烧油开滚就将肉放落镬中油炸,炸至肉皮呈糖红色,又是捞出投入冷水中冷却兼跑油。4.把扣肉放凉后切成8厘米长,0.5厘米厚的肉片,放在碗里摆好,皮向下。5.把豆鼓、红腐乳、蒜头混合起来,加上姜片、盐、糖、老抽调成汁。然后把汁倒在肉上面,上锅蒸五十分钟。6.把洗净切好的梅菜放在肉上继续蒸五分钟,然后把汤汁倒出来。然后用另一个碗把肉倒扣在里面。7.把汤汁加生粉水烧沸做成芡汁,淋到肉皮上就可以了。这个菜很下饭的,每次我都能就着肉和梅菜扒两碗饭。一道梅菜扣肉竟让我想起了二十几年前的一段往事。1993年因工作关系被调到珠海一家新闻单位工作,清楚的记得春节刚过完不久,北方还在下着大雪,我便从青岛坐上了开往广州的火车。一路颠簸一路磅礴大雨,到达珠海已是第二天的晚上八点。行李还没放下,来接我的黄生硬把我拉到一家客家菜馆。早已等候多时的同事们点了一大桌子菜,其中一道梅菜扣肉是我至今难以忘却的美味……梅菜扣肉源于客家菜,其特点在于颜色酱红油亮,汤汁浓稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻瘦而不柴。首先在选择猪肉品种上,猪一定要生态喂养的黑猪,肉一定要瘦肉比例多些的五花肉。焯水五花肉即为去腥又为去腻,这一环节约二十分钟。吊水后的五花肉,找一树枝在肉皮上频繁针灸用老抽均匀涂抹,让其休息一会。“炸油”是一个重要环节,“炸”不仅可以把皮的纹路“炸”成虎皮纹,更能把五花肉多余的油脂“炸”出来,还能维护梅菜扣肉的整体口感。(炸后五花肉放入凉水浸泡一会)五花肉切成0.5公分厚片,到入海鲜蚝油,料酒,生抽,枣花蜂蜜调好的汁。梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理,蒸的时候越长越好吃,假如时间充足的话可以蒸两次,这样反复加热更能激发食物间的味道重分融合。完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣,肉皮略有韧性的绝佳状态。朋友从惠州打顺丰车悠久来了上等梅菜芯,圆了我二十多年梅菜与扣肉的情缘。由于这次梅菜放得多,又加了腐竹吸油,吃起来越发香而不腻。整道菜咸甜适口,腐竹吸油并不会掩盖肉的香味,相互借味口感更加丰富。五花肉又会带着梅菜的清香,两者搭配可以说是恰到好处锦上添花。梅菜扣肉算是一道功夫菜吧。哈哈哈,小成妹觉得一切工序复杂的菜都是功夫菜!扣肉要做到肥而不腻,瘦而不柴,首先在原料的选择上就要非常注意。一定要选择瘦肉比例多一点的五花肉。一定不能忘记炸五花肉!这一步非常重要,炸制的过程中不仅可以把皮的纹路炸成虎皮纹,更能把五花肉多余的油脂炸出来,更能维护整体的口感。要做到肥而不腻,瘦而不柴。一定要做到这两步。小成妹就让我们学校的大师傅展示一下他做的家常版梅菜扣肉的步骤!用料:五花肉800克 梅菜60克 姜片4片 香葱5根 八角2个 干辣椒适量 盐适量 老抽1汤匙 蜂蜜2茶匙 五香粉1茶匙 生抽1汤匙 料酒2汤匙主料:带皮猪五花肉500克。调辅料:泡红辣椒10克,梅菜150克,豆豉40克,花椒2克,精盐2克,酱油10克,饴糖汁适量,熟菜油500克(实耗50克)。制作方法:1.刀工成型及走红调味将梅莱洗净切为1厘米长的节,泡辣椒切2厘米长的节;猪肉煮断生后捞出,蘸干水分,趁热抹,上饴糖汁,晾凉后放入油锅中炸至红色捞出,放热汤中浸泡至回软,捞出晾凉,切为长10厘米、宽5厘米、厚0.4厘米的片,整齐地摆入碗内呈“风车形”,将酱油、盐、豆豉、泡椒、芽菜拌匀,放在肉片上定碗待用。关键点:猪肉要选不脱层的硬五花,肉不宜太肥。肉片的长短、厚薄要均匀,芽菜在菜肴调味中起着关键的作用,故必须选质量上佳的梅菜来制作。2.蒸制成菜将定好碗的肉片入笼,旺火蒸约1小时至软熟,取出扣盘成菜。关键点:蒸制时间要足。成品特点:色泽棕红,鲜香醇厚,软糯不腻今天娟子来教你制作一道梅菜扣肉。肉我选择五花肉,五花肉含有优质蛋白质,膳食纤维,脂肪,胆固醇以及人体必须的氨基酸,梅菜扣肉不仅味道鲜美,而且很有营养,下面我们开始来制作;材料有;五花肉、梅菜、姜、八角、盐、冰糖、生抽、老抽1;锅中加水将五花肉冷水下锅,煮熟2;五花肉捞起切大块控水,在肉表皮抹上老抽3;锅里加适量的油,烧热将五花肉的皮入锅炸4;一直炸至表面微黄5;炸好的肉用冷水浸泡,把肉切厚片6;将肉放入大碗中将梅菜切碎用清水浸泡7;锅加热不放油将梅菜下锅炒香8;加适量的清水,生抽,老抽,冰糖,盐姜,八角等烧开,稍焖煮一会9;将煮好的梅菜连汁一起倒入碗里10;锅里加水烧开,将扣肉入锅蒸1小时11;蒸好的扣肉将汤汁倒出12;把汤汁重新入锅勾芡,淋在扣肉上面13;梅菜扣肉做好了梅菜扣肉,无肉不欢者的狂欢,即使是重度肥肉拒绝者,也能吃上几口。用行里话说,梅菜扣肉是一道结结实实的硬菜,不愧为春节餐桌上的必备菜。 口味咸鲜,肉质软烂,肥而不腻,梅菜香味浓郁;颜色酱红鲜亮,汤汁黏稠鲜美,不论是配上一碗米饭,还是面食,都是极好的。关于梅菜扣肉的做法,有很多人在分享,但是大家做出来的水平、口味、色相确是参差不齐,因此也有很多人在问:今天就分享一个老厨师的菜谱,按照这个菜谱来做梅菜扣肉,一定不会失手,口味咸鲜还很下饭呢!【原料】五花肉梅菜姜【烹饪技巧】准备食材。五花肉一方块,选用肉质较厚的梅菜一小碗,梅干菜要泡足十二个小时,泡好后反复清洗多遍,去除梅菜中的细纱粒葱姜将五花肉清洗干净,梅干菜切碎,葱切成大块,姜一半切成大块、一半切成末。汤锅中加入清水,放入五花肉。煮开后,撇去浮沫。然后往锅内加入少许料酒,把大块的姜、葱放进去。小火慢煮三十分钟左右。将煮熟的肉捞出。趁热给肉的各个面都涂满酱油。然后静置几分钟。锅中加入油。油温六成热时,将五花肉皮朝下放入锅内。炸好后捞出,用吸油纸吸干表面油分。这里要注意,蒸扣肉之前有个关键步骤,就是肉皮要炸一下,肉皮起酥后再经过蒸制,口感就会很软糯。锅中留少许底油,放入姜末,煸出香味后,放入梅菜碎。小火煸炒,加入少许酱油即可。将五花肉切片,皮朝下整齐的排放在碗中。将炒好的梅干菜碎均匀的铺在五花肉上。上火蒸两个小时即可。基本步骤就是按照这个菜谱做梅菜扣肉,一定不会失手,其中还有很多注意事项要注意哦!梅菜扣肉的做法在 美食 传播的路上,发生了很多改变,因此建议大家不要一味追求正宗,好吃才是王道!

  • 日记侠
    日记侠

    梅菜扣肉是一道特别美味的家常菜,梅菜完美的吸收肉的油脂,肉片软糯可口、肥而不腻。这道菜制作还是比较复杂的,如果我们想要在家里面做出肥而不腻的梅菜扣肉,那么是需要注意以下几点的。

    梅菜扣肉,选对肉很重要

    一定要选择好一块瘦多肥少的五花肉,很多人都喜欢直接拿一整块瘦肉去做。但是小编觉得,瘦肉和梅菜扣在一起,怎么做也都是很柴。如果真的想要那种很香的感觉,是一定要用带有一点肥的猪肉的,我们可以买那种三七分的五花肉,瘦的占七分、肥的占三分,那么扣肉就不会那么的腻。我们也看过黄磊老师在向往的生活里面做过这道菜,真的蛮复杂,首先你要把梅干菜晒好,晒好之后,拿到锅里面去炒,炒的时候,要在里面加一些生抽,老抽,白糖,食盐,酱油等调味品,梅菜扣肉一定不要放太多的糖,因为它一定是咸口的,如果放的糖太多,那么整个扣肉就会特别的腻,所以这些酱油、食盐一定要多放一些,不要怕它咸,因为我们下一步,还要让它的咸味融入到扣肉里面。

    制作梅菜扣肉比较复杂

    我们把炒好的梅干菜放到一边,把五花肉去猪皮,当然也可以不去猪皮,但要把上面的猪毛给拔干净。然后用一个不粘锅的平底锅,把一整块的五花肉放到里面,四面都给煎出那种有一点焦焦的感觉,为什么要进行这道工序?其实就是想让肉能更紧致一些,外面焦一点的五花肉吃起来更香,也能逼走它一部分的油脂。我们把五一整块的五花肉四面都给煎焦了之后,就可以把它取出切成薄片,记住一定要切成薄片,因为如果切的太厚的话,那么梅菜扣肉做出来是很腻的,薄薄的片才能更好的吸收梅菜的香味和咸味。我们把五花肉切成薄片之后,拿一只碗,把五花肉铺上厚厚的一层,然后把梅干菜盛在碗的中心,在碗上盖一层锡纸,拿到锅里面去。蒸梅菜扣肉的时间是比较长的,大约得需要半个小时以上,五花肉要和梅干菜充分的融合,蒸的时间越长,扣肉越不腻。我们把梅干菜取出来之后,把锡纸拿掉,然后在碗的上面盖上一个圆圆的盘子,把盘子和碗整个倒扣过来,把碗拿掉,这样梅菜扣肉就做好了。这道菜最大的特点就是咸香适口,肥而不腻,大且爆的肉片吃起来真的很满足。

  • 婷婷大海苔
    婷婷大海苔

    梅菜扣肉是川菜当中的一道经典菜肴,现在很多地方的九大碗有一道菜就死梅菜扣肉,梅菜扣肉吃起来有点闷,但是选好材料做足准备还是可以把梅菜扣肉做的肥而不腻的,首先就是要选对肉,其次就是要对肉进行简单的处理,不能直接下锅煮。

    制作梅菜扣肉最好素材就是五花肉,五花肉是猪身上的一块好肉,这个肉的瘦肉和肥肉是相间的,一点肥肉一点瘦肉,因此吃起来才不会觉得油腻,精选土猪五花肉不仅不肥腻,而且口感好,吃起来入口即化不会觉得肉是柴的。当选好五花肉之后,要做的就是开始下锅了,猪肉清洗干净之后需要放到热油里面进行过油,猪肉过热油之后,可以让表面变黄,而且这个肉看起来也会更加有食欲,过油之后就要把猪肉给捞起来,然后等待冷却之后进行下一步操作。

    很多人制作没菜扣肉都是炸好后,直接切片然后加入咸菜放到蒸笼里面去蒸,但是我却要反其道而行之,当五花肉凉了之后,当在已经烧开的开水 里面煮一会,时间不要太久,主要是要把猪皮煮软,然后把里面的油煮去一部分,这样吃起来也不会那么的油腻。

    将过水的五花肉切片放好,摆放于碗的地步,然后将肉全部铺满,再加入梅菜,之后在放入八角,花椒等调料,直接放蒸笼蒸一个小时,然后将扣肉直接倒扣在盘子里面,肥而不腻、瘦而不柴的梅菜扣肉就出炉了,最好在几点其他拌料干辣椒面直接蘸着吃就好。

  • 圆滚滚的豆沙包
    圆滚滚的豆沙包

    锅中放油.!油能盖过皮就好.把五花肉的肉皮朝下.小火煎.放下去后.盖上锅盖.一定要盖锅盖!让它在里面煎.一般三分钟后.拿个东西挡着咱的脸.手上戴好手套.打开锅盖.拿起梅菜洗干净,根据自己口感浸泡。锅中倒油,直到盖过肉皮为止,肉皮朝下,盖上锅盖,小火慢煎三分钟,注意观察煎到肉皮金黄起泡就可以了。把豆鼓、红腐乳、蒜头混合起来,加上姜片、盐、糖、老抽调成汁。然后把汁倒在肉上面,上锅蒸五十分钟调制芡汁,5分钟,取出滗出原汁,将肉、芋块翻扣在沙锅中,四周用煸炒的菜心伴边。中火烧热炒锅,加蒸肉原汁、汤汁、老抽,用湿淀粉打芡,加包尾油推匀,取出淋在沙锅中的扣倒入梅干菜,放入盐、五香粉、生抽一汤匙、料酒两汤匙,炒均匀小火收干汁备用。

    将梅莱洗净切为1厘米长的节,泡辣椒切2厘米长的节;猪肉煮断生后捞出,蘸干水分,趁热抹,上饴糖汁,晾凉后放入油锅中炸至红色捞出,放热汤中浸泡至回软,捞出晾凉,切为长10先将腌制好的的五花肉(腌制15分钟左右)皮朝下,码入已煸香的梅菜,泡发好的腐竹,到入腌制的酱汁,放入蒸锅大火烧开转中火两个小时即可。加适量的清水,生抽,老抽,冰糖,盐姜,八角等烧开,稍焖煮一会锅里加水烧开,将扣肉入锅蒸1小时汤锅中加入清水,放入五花肉。煮开后,撇去浮沫。然后往锅内加入少许料酒,把大块的姜、葱放进去。小火慢煮三十分钟左右。用牙签在猪皮上扎上小洞,趁热用老抽上色,涂抹均匀,起锅烧油,锅里加入一点油,油温六成热把五花肉放进去炸一下,炸的时候要小心,可以用锅盖遮一下,炸制五花肉金黄。

  • 芳菲
    芳菲

    梅菜扣肉是一种常见的家常菜,很多人都特别喜欢吃。但有些人做的梅菜扣肉是比较硬的,并且是很油腻的,让人难以下咽。在做扣肉之前,你应该把五花肉的猪皮朝下,在锅中烙一会儿,这样才能去除猪皮表面残留的猪毛和皮腥味。然后你就可以把五花肉切成两大块,直接放入冷水中,加入八角、香叶、葱段、生姜片、料酒。等猪肉被煮到用筷子一扎就透的时候,你就可以捞出来了,这样做的猪肉就是比较软烂的,并且也是肥而不腻的。应该先把猪皮放在锅中烙一烙。

    在做梅菜扣肉之前是不可以用生肉去做的,因为生肉是非常腥的,并且猪皮也是很硬的,根本就嚼不烂。所以你就应该把猪皮朝下,然后把猪皮闹一闹,这样就能让猪皮比较的酥脆,在吃起来的时候口感也是比较好的。在烙完之后,你也可以把猪皮用铁刷子洗一洗,这样就能擦除表面的糊的地方,也能让猪皮更加的可口。用冷水煮五花肉,并且还要煮得很透。

    五花肉是一定要软烂的,如果不软烂的话,这样的五花肉也是很难以入口的,被很多人不喜欢。所以你就应该在锅中加入很多冷水,然后直接把五花肉切成两大块放入锅中,再加入相应的香料,这样的五花肉就会比较的好吃,也不会带着猪的腥味儿。但煮开之后你也可以开小火煮一段时间,然后用筷子扎一扎五花肉,如果一扎就透就说明这个猪肉已经煮你就可以捞起来了。在捞起来之后,你就可以切成厚厚的薄片,然后摆放在准备好的梅菜上面,再上锅去蒸,这样就能做成软嫩可口、肥而不腻的梅菜扣肉了。总结

    所以虽然梅菜扣肉是一种常见的家常菜,但是确实是不怎么容易制作的。如果你不会制作的话,你也可以在网络上多看一些制作的视频。

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