糟鱼的制作方法

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hello大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,糟鱼的制作方法(糟鱼的制作方法和步骤),很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

糟鱼是江苏苏州一道口味独特的传统名菜,制作原料简单,口感鲜美。下面将为大家介绍一下糟鱼的制作方法和步骤。

糟鱼的制作方法如下:

原料准备:

1. 鲜活鱼(草鱼、鲫鱼等)500克

2. 料酒10克

3. 姜片适量

4. 盐适量

5. 生抽适量

6. 红糟酒糟适量

7. 白糟米糟适量

8. 红曲粉适量(可选)

步骤一:准备工作

1. 将鱼洗净,去鳞去内脏,切成鱼块备用。

2. 将姜切成片备用。

步骤二:腌制鱼块

1. 在一个容器中将鱼块放入,加入适量的料酒和盐,搅拌均匀,腌制15分钟。

2. 将腌制好的鱼块码在盘子中,将姜片放在鱼块上,备用。

步骤三:制作糟料

1. 在一个容器中加入适量的生抽,红糟酒糟和白糟米糟,按照个人口味加入适量的盐和红曲粉,搅拌均匀成糟料。

2. 将制作好的糟料均匀地倒在腌制好的鱼块上,使其均匀覆盖。

步骤四:蒸煮糟鱼

1. 在蒸锅中加水,烧开后将装有糟鱼的盘子放入锅中,盖上锅盖,用中小火蒸煮20分钟。

2. 关火后,不要马上打开锅盖,让糟鱼在余温中继续蒸5分钟,以增加其口感和香气。

步骤五:出锅装盘

1. 取出蒸好的糟鱼,将鱼块从盘子中取出,装盘。

2. 将糟鱼蒸煮的汤汁烧开,用勺子反复将汤汁淋在鱼块上,使其更加入味。

3. 可以根据个人喜好撒上一些葱花或者花椒粉作为装饰,美观大方。

糟鱼的制作方法就是简单而美味。在苏州的传统家庭中,糟鱼常常成为重要的节日菜品,也是家庭聚餐和宴会的常客。因为糟鱼独特的酒香味和鱼肉的鲜嫩口感,受到了人们的喜爱。

糟鱼不仅味道鲜美,而且具有一定的营养价值。鱼肉含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质,对身体健康有很好的保健作用。而糟鱼的制作过程中,糟料中的发酵物质还能促进食材中的营养成分释放,增加营养的吸收。

糟鱼是一道美味可口且富有营养的传统名菜,制作方法简单,大家可以在家中尝试制作一下。享受烹饪的乐趣,也能品尝到正宗的苏州风味。制作糟鱼的过程也是一次与家人共同参与的美好时光,让我们一起动手制作,享受美食带来的快乐吧!

糟鱼的制作方法(糟鱼的制作方法和步骤)

酒糟鱼做法

赣南客家特色菜之一。做酒糟鱼,多选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来,多么令人向往呀?

既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿。

鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红泡椒啦,食者便会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着令人陶醉的味道。酒糟鱼是一客闲菜,你可不喝酒,也不吃饭,就着一盘酒糟鱼,精雕细琢地吃,潜心着意地品,那深深江湖询问的水声,那世事的沧桑、美好,便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。

酒糟鱼做法

选用鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼10公斤,经刮鳞,开腹除去内脏,去头、尾、鳍,洗净沥干。

然后用搽盐法将原料重18%~20%的盐均匀地搽在鱼的表面与内侧,然后将鱼腹部朝上,分层叠放在缸内,再加上适当的重物,腌制7天~10天(见图2)。鱼腌好后用卤水洗干净,日晒风干至皮面泛油光,肉质成红色时,切成3厘米~4厘米见方的均匀小块。将鱼块整齐码放在大口坛内,每放一层,加入适量的糟醉液。

装完后的糟醉液液面要超过鱼块面高度5厘米左右。装满后将坛密封,储存3个月后即为成品。成品可以直接销售,也可以用玻璃瓶分装,加入新配糟液密封。

糟醉液配制:17公斤~17。5公斤甜酒,加17公斤~17。5公斤烧酒,1公斤沙糖,0。1公斤食盐,适量花椒(使糟液呈香味即可)调匀配成糟醉液

红花酒糟鱼

材料(4人份)

[中药]红花…1g

开水1杯 大头鱼段…4段

鸡汤1杯 柚子汁…1大匙

水溶淀粉…适量 盐…少量

酒…2大匙 淀粉…适量

豆腐…1块 白豆酱…100-120g

做法: 1、在大头鱼上均匀撒柚子汁、盐、酒。2、豆腐切成8块,大葱斜切,每片厚5毫米。 3、红花放入茶滤子中,用流水冲洗後,放入一杯开水中。 4、去掉鱼的水气,涂上淀粉,用少量油把表面炸成焦黄色,排列在锅中。 5、把白豆酱溶在鸡汤中,连同浸泡红花的汁一起加到鱼中,煮沸後改为文火,然後加入豆腐、葱,静静地煮,加入水溶淀粉,调成糊状。酒糟鱼

(用咸鱼做法)

把鱼干浸一下烧白酒,放入瓶中密封。等待有香(好)的酒糟,用一层酒糟一层鱼干这样放紧就可(鱼干本身咸的)。一定要密封好!待一月后可吃,余下的仍密封得好可保存半年。口味吃时随调。

酒糟鱼做法

取尚未干透的腌鱼(即不经烘薰的腊鱼)之肥厚无油者,用温水洗净、沥干,切块码于瓦坛中,略入几粒花椒佐味,加适量纯粮白酒,封实坛口,经半月以上即可开启。

取放小碟中,与米饭同蒸,出笼淋以香油上桌。未待食其味,已有一股醇香扑鼻而来,再小块啜之,入口即化,绵而不腐,醇而不涩。

酒糟鱼做法

原  料: 酒糟鱼500克。

植物油500克(实耗50克),豆豉25克,干椒粉10克,味精3克,姜、蒜各10克,葱5克。·特  色: 糟鱼酒香扑鼻,香辣味美。

·操  作:

1、将糟鱼改刀成4厘米见方块,姜、蒜切末,葱切花。

2、净锅置旺火上,放油烧到七成热,下糟鱼略炸,倒入漏勺沥油,然后装入瓦坛内(因糟鱼在腌制时已加入精盐,此时不宜再加盐)。

3、锅内留底油,下豆豉、干椒粉、姜、蒜末、味精炒出香味,倒在鱼上,上笼蒸30分钟,食用时倒入盘内,撒葱花即成。酒糟鱼做法

(一)

买来鲤鱼或者草鱼,最好是鲤鱼,因为鲤鱼的肉紧。

杀鱼!(这就不必多说了。)

腌鱼!最好把雨分成两半,用食用精盐均匀涂抹在鱼片上,然后用绳把鱼穿好挂起来晾干,八成干就好了。这跟经验相关。

切块!根据个人喜好,把鱼切成美观大方的均匀小块。(二)

做酒糟。

把糯米洗净蒸熟。切记是蒸熟而不是煮熟!冷却三四个小时,直到没有热气为止。用凉开水拌一定量的酒药(量由糯米的量来决定)。撒在蒸熟的糯米里,搅匀即可!

(三)

把一个小口坛子洗干净,晾干。

把做好的酒糟铺一层在低部,然后铺一层鱼块,再在鱼块上铺一层酒糟,再铺鱼块,这样循环做,直到最后,最上面的一层为酒糟!

封口!取小堆黄土或者其他颜色也行,但要保证干净,用水和成泥浆,有一定的强度后就可以封口了。(四)

用享受的心情等待!至少要腌一个月,两个月为妙。

其中,可以把鼻子凑在坛子口闻闻那诱人的味道!

(五)

时间够了,在坛子外已有浓浓香气,忍了几十天的食欲可以爆发了!

取出酒糟和鱼块装在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加点辣酱,放在蒸锅里蒸一刻钟左右。揭开锅盖,趁热把鱼端出来,招待客人!

(六)

慢慢品味!

享受酒糟鱼带给你的欢乐心情!

糟鱼的制作方法和步骤

原料配方:鲤鱼10公斤,盐1公斤,姜1公斤,蒜0.5公斤,五香粉0.3公斤,辣椒粉1公斤,甜酒汁5公斤。

制作方法:

糟鱼加工简单。选出田中鲤鱼,从背部剖开去掉内脏和鳃。

将剖好的鱼用盐腌一周后取出风干至7~8成干。

然后切成10厘米2左右的小块用茶油煎至黄色。

取出凉后加入生姜、辣椒、五香粉、大蒜等,层层放入坛内,最后加甜酒汁浸泡。坛子密封,三四个月即可取食。

主料:翘嘴5条辅料:香糟卤半瓶,白糖10-8汤匙,老抽二汤匙,生抽三汤匙,桂皮一块,八角二个,姜片二片,黄酱二汤匙,米醋三汤匙,蒜籽四粒— 烹饪步骤 —1· 鱼剥磷去内脏清洗干净沥水,锅热油(油多点)大火煎至两面微黄出锅。2· 锅热油放入白糖小火炒成焦糖色,倒入半瓶酒糟卤烧开,倒入老抽,生抽,米醋,黄酱,二小碗水烧开,根据自己的口味加适量盐巴调味。3· 高压锅内垫一层白菜片(防止焦锅底,没有白菜青菜也可以)。4· 将鱼铺在上面,放入大料,倒入卤汁。5· 电高压锅炖一小时以上即可。

主料:小鲫鱼15斤。香料:干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克、五香粉 40克。蔬菜垫料:小香葱300克,蒜子100克,洋葱100克,芹菜100克,螺丝椒100克,大姜100克,胡萝卜100克。调味料:紫林陈醋500克、万通米醋800克、恒顺香醋500克、白糖600克、植物油200克、海天蚝油200克、鸡精200克、郫县豆瓣酱150克、老抽150克、味精150克、大蒜子150克、葱段100克、姜片100克、食盐50克。

糟鱼的制作方法和步骤家常

食材

鲫鱼糟鱼适量,大葱适量,料酒适量、胡椒适量、鲍鱼汁适量,油适量,姜适量、蒜适量

方法1/将鱼洗干净,沥干水分,在鱼身上划几刀口子,这样更入味。把大葱铺满整个锅底、最好用锅底比较厚的蒸锅。方法2/将鱼腮和鱼内脏清理干净不除鳞的,先用料酒、胡椒、鲍鱼汁腌制一下,油炸外表硬,然后热油锅,放姜、蒜煸出香味后放鱼,煎至变色,捞起。方法3/把大葱铺满整个锅底、最好用锅底比较厚的蒸锅,像这样子把炸好的鱼层层排整,加入香辣酱煸炒。方法4/再将逐条煎好鱼, 大葱叶鋪在高压锅底部, 摆入煎好的鱼。方法5/把所有调料和调味品放入,再把事先烧好的开水倒入。水面与鱼平行就可以,开火。先大火烧开再改小火微微沸腾即可。定时3个半至4小时,水开后尝味道,味道不足可添加。方法6/在锅内进行放水,下鱼、糖、少许醋一起煮开,小火煨一下。最后放味精,大火收汁,撒上葱花即可。

所需要的材料:鲫鱼 香椿(咸菜疙瘩片) 料酒,醋,糖,生抽,葱,姜,花椒,大料。

1、所有材料准备好,醋:生抽:酒:糖为2:1:1:1,小鲫鱼去除内脏和鱼鳃,清洗干净腹腔的黑膜待用。

2、香椿铺在高压锅底部,加葱姜。香椿一定铺匀,不可一边厚或者一边薄,容易造成受热不均匀,进而影响鱼的味道。

3、将鲫鱼头朝外放在锅里,淋上生抽,摆放整齐,确保受热以及入味均匀。

4、再插空铺上一层鲫鱼,淋上生抽,然后再依次放鲫鱼,最后浇入所有调料,葱姜。调料汁是高压锅微侧能看到,平放看不到即可。

5、高压锅大火烧开,然后转小火,时间30分钟即可,关火焖,等待凉透就可以食用了。

做法技巧:

关于鱼的处理:鲫鱼一定要选择鲜活的,购买时可以请店家代为宰杀,去除内脏和鱼鳞,回家后清洗干净即可制作,鲫鱼不需要去皮,因为鱼皮中含有胶质,非常有营养,但如果不喜欢鱼皮,可以在开始制作时将鱼皮去掉,再切片即可。

将净鲤鱼用流动水冲洗干净,擦拭去多余水分,小心地用刀片成鱼片,加入料酒(5ml)、盐(2g)、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制10分钟。洗净所有的蔬菜,将冬笋、胡萝卜和莴笋分别去皮、切成菱形片,备用。中火烧开汤锅中的水,将腌制好的鱼片慢慢滑入水中,氽烫至鱼片断生,小心地捞出鱼片。中火烧热炒锅中的油,放入葱末、姜末和蒜末爆香,再放入冬笋片、胡萝卜片和莴笋片翻炒片刻,随即放氽好的鱼片,调入余下的盐和料酒、米醋、白砂糖、酱油、醪糟和高汤,开锅后用水淀粉勾芡,出锅前淋入芝麻香油即可。

酒酒糟鱼的制作方法

一、主料:鲤鱼2500克二、调料:江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大曲酒150克,盐300克,猪油三、做法:1. 将鲤鱼洗净,从背部剖开去掉内脏,剁成长6厘米、宽6厘米的方块,盛入大瓦钵中,加入精盐、花椒拌匀腌3天2. 去掉花椒,用净布揩去鱼块上的水分,放在通风处晾两天,达七成干即可3. 将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀,装入密封的坛内,腌10天,即成糟鱼(在坛内密封的时间越长味越香)4. 使用时从坛内取出糟鱼(每块均粘附酒糟),盛入碗中,淋入适量的熟猪油(每500克糟鱼淋熟油25克),上笼蒸熟即可。

步骤/方式一

腌制的咸鱼不能太干了(太干的得用淘米水浸泡一两个小时,再用温开水洗洗),把鱼用干净的布或湿纸巾搽干净鱼皮表面和鱼体上附着的东西。

步骤/方式二

把鱼剁成小块,剔出较大的鱼鳍和骨头,较厚的地方可改刀,鱼块太厚了不容易入味。

步骤/方式三

白酒度数不限,最好是纯粮食酒。花椒油没有可以用花椒和食用油小火煸炒出来。

步骤/方式四

干辣椒剪成小碎末放在小碗里,辣椒籽也要留下。

步骤/方式五

碗里倒入约一两白酒(看鱼块的多少再添加),碎辣椒末在白酒里浸泡十几分钟为好。

步骤/方式六

花椒油按各人喜好放入(少量为好,多了会发麻的),也可直接放入花椒粒(效果差点,也不好看)。

步骤/方式七

酒料准备好,腌鱼块用干净的大瓷碗或塑料小盆装好,备好装酒糟鱼的容器,就可以开始制作了。

步骤/方式八

用干净的竹筷或金属筷子把鱼块放入酒料小碗里滚滚,再码放到装酒糟鱼的容器中(要可以密封的容器)。

步骤/方式九

码放鱼块时,雨皮朝下,鱼脊背肉先放,鱼肚皮肉后放,放完后用筷子压压(鱼块之间贴紧实些,赶走空气)。1/2

步骤/方式十

最后剩下的酒料倒入鱼块上,盖紧盖子。1/2

步骤/方式十一

容器最好再用塑料薄膜包裹一下,防气味泄露和空气进入。搁放在冰箱冷藏室里一个月再打开蒸着吃(蒸好了放点小麻油,可好吃了)。这样酒糟的鱼可以放很久的。

酒糟鱼的传统做法

【食材】草鱼1500克,甜酒500克

【调料】生姜1块,蒜瓣12粒,辣椒面适量,生抽和老抽各1大勺,花椒少许,白糖少许,食盐5克,香油适量,高度白酒适量

【具体步骤】

1、选用鲜活草鱼洗干净,刮去表皮的鱼鳞,然后剖开鱼肚将内脏、鳃帮和牙齿清理出来,同时刮掉腹腔里的黑膜,鱼身两面打入宽度为3厘米左右的刀花;

2、将食盐和高度白酒均匀地抹在鱼的周身,切开的刀花也必须抹上,腌制2~3天,放入阳光充足或通风处晾晒,鱼肚上需要用一根长竹条撑开,方便晾晒透彻;

3、连续晾晒3天左右至肉质半干状态,将鱼肉切成小块。生姜刨皮冲洗一下切末,蒜瓣用刀拍扁去皮切末;

4、热锅下油,油至5成热加入姜蒜爆香,调小火,放入辣椒油爆香,倒入甜酒转中火烧沸;

5、1分钟后加入鱼块,同时加入生抽、老抽,转小火,盖上锅盖焖煮至汤汁稠黏,加入香油拌均匀,待完全收计后出锅,装入无水无油的干净盘子里冷却;

6、冷却后灌瓶,瓶口用保鲜袋折叠成多层套住,再盖好瓶盖密封好,放置通风阴凉处,大约半个月后,鱼块与酒糟发酵完成,调料也充分入味,即可开瓶食用,香醇微甘有韧性,吃起来特带劲。

酒糟鱼需要熏制好的腊鱼来制作,做好以后可以保存很久,直接放在冰箱中保存即可。方法如下:

食材准备:腊鲢鱼1条、姜片、酒糟3勺

辅料:菜籽油、辣椒面3勺

制作过程:

1、取出家里熏制好的腊鲢鱼,把它冲洗干净,剁成小块,放入清水中浸泡1天,中途换几次水,不然的话太咸不好吃。

2、锅里放入菜籽油,把它烧热,接着放入切好的姜片,把泡发好沥干水分的鲢鱼块,放入到锅中开始煎。

3、煎的时候注意观察鲢鱼块的颜色,两面金黄的时候,则更好合适,这个时候的腊鲢鱼软硬适中,口感也最佳。

4、煎好的腊鲢鱼把它取出来,然后放入准备好的酒糟,大概3勺的样子,接着放入辣椒面3勺,这样能增加它的口感。

5、锅中的油把它烧热,浇淋在辣椒面上,会特别的香,接着带上手套,把它抓匀,拌好以后,就可以直接放入罐子中了。

6、放凉以后,放入罐子里面,再把它放入到冰箱中保存,这样随吃随拿也特别的方便。

糟鱼的制作方法和配方

配方:

主料:选用湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可)5000克。葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克。

做法:

1.把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。

2.锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。

3.锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。

4.6小时后停火,晾凉后即成。

做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。

糟鱼的制作方法(糟鱼的制作方法和步骤)的问题分享结束啦,以上的文章解决了您的问题吗?欢迎您下次再来哦!

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